Fermentación controlada

RECOMENDACIONES PARA CUALQUIER PROCESO DE FERMENTACIÓN CONTROLADA:

  1. Añadir la levadura -y la masa masa madre cuando sea utilizada- en el último tercio del amasado.
  2. No añadir más del 2,5 % de levadura panaria.
  3. La temperatura de la masa al finalizar el amasado no debe superar los 22 ºC.
  4. Una vez terminado el amasado, debe procederse a realizar la división de la masa sin demora.
  5. El reposo en bolas no debe superar los 10 minutos.
  6. La fase de blocaje se efectuará a más baja temperatura cuanto mayor sea el peso de las piezas y/o la cantidad de masa que introducimos de golpe en la cámara de fermentación controlada.
  7. En la fase de fermentación final, el ascenso de la temperatura es mejor que sea escalonado, para que el calor penetre homogéneamente en toda la pieza y para evitar condensaciones en su superficie. No fermentar con más de 25 ºC.
  8. Evitar que las piezas salgan de la cámara de fermentación con corteza o con exceso de humedad en su superficie.
  9. La cocción se realiza con 10-15 ºC menos de temperatura que en un proceso sin fermentación controlada.
  10. Para los procesos largos de fermentación controlada -dos días en cámara- es recomendable:
  11. rebajar un 1-2 % la hidratación de la masa,
  12. bajar 2-3 ºC la temperatura blocaje,
  13. utilizar una mayor cantidad de levadura prensada (+10 %),
  14. y cocer en un horno con temperatura ligeramente más baja.

COMPOSICIÓN: Harina de trigo, Emulgentes (E-471, E-472e), Carbonato cálcico (E-170), Enzimas y Ácido ascórbico (E-300).

ENVASADO: Sacos de 40 Kg.

CONSERVACIÓN: Consumir preferentemente dentro de los 3 meses siguientes a la fecha de fabricación. Mantener el producto en sitio fresco, seco y aislado del suelo.

IBERMOLINOS FERMENTACIÓN CONTROLADA

100 Kg.

Sal

2 Kg.

Levadura panaria fresca

2 Kg. (2,5 Kg. máximo)

Masa madre

No se necesita. Si se opta por utilizar masa madre, no añadir más de 10 Kg.

Mejorante de panificación

No añadir

Agua

60 litros (ajustar según consistencia deseada)

 

 

Amasado
1ª velocidad……………………………
2ª velocidad……………………………

     ARTOFEX (brazos)           ESPIRAL
2 minutos                        2 minutos
14 minutos                     9-10 minutos

Temperatura de la masa

21-22 ºC

Reposo en bloque (sin dividir)

No hacer nunca reposo en bloque

División

330 g. (barra); otros pesos según formato

Reposo en bolas

10 minutos

Formado

Mecánico, según formato deseado

Fermentación final

En la cámara de fermentación controlada se desarrollarán las 3 fases de la fermentación:
1. Blocaje (-2 ºC / 2 horas).
2. Conservación (entre +6ºC/12 horas y +2ºC/36 horas).
3. Fermentación final, a 25 ºC como máximo, durante 2-2,5 horas.
4. La fase de Dormilón (a 16 ºC) es opcional
Humedad relativa 75 %.

Cortado

Según costumbre

Cocción

Para la barra, aprox.  30-32 minutos. Cocer con 10-15 grados menos de temperatura que en un proceso sin fermentación controlada.
Con vapor.
Para otros formatos, según peso de las piezas

 

 

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