Harinas especiales

 

Especificaciones:        W = 115-145              P/L = 0,20-0,35          Proteínas = 10,8-11,8

Harina de gluten débil, poco tenaz y muy extensible.

Es la harina panadera por excelencia en la elaboración de barras, pan de viena o flama, además del pan de tipo "pueblo", dando en este caso un alveolado fino y homogéneo.

Su gran extensibilidad permite la consecución de grandes volúmenes en el pan, amasados rápidos y fermentaciones finales relativamente rápidas (de entre una hora y hora y media). Por este mismo motivo, tolera altos porcentajes de masa madre, lo que facilita la obtención de barras de gran sabor y buena conservación. Asimismo, proporciona excelentes resultados para mezclarla con otras harinas denominadas "broncas" (en proporciones del 50 %). En general, su utilidad principal se presenta en aquellos procesos de panificación bastante mecanizados, si bien también se adapta a aquellos trabajos parcialmente mecanizados (por ejemplo, división de la masa manual, formado manual, etc).
Otros usos posibles son la galletería, bizcochos, magdalenas, etc.

 


 

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