PAN DE SEMOLA

COMPOSICIÓN: Sémola de trigo duro, Harina de trigo, Harina de leguminosas, Gluten, Harina de Malta, Enzimas, Antioxidante (E 300).

CONSERVACIÓN: Consumir preferentemente dentro de los 3 meses siguientes a la fecha de fabricación. Mantener el producto en sitio fresco, seco y aislado del suelo.

IBERMOLINOS PAN DE SÉMOLA

10 Kg.

Sal

200 g.

 
Levadura panaria fresca

SIN MASA MADRE
250 - 300 g.

CON MASA MADRE
150 g. levadura
y 1 Kg. masa madre

Mejorante de panificación

No incorporar mejorante panario

Agua

6,5 – 7,0 litros

 

 

Amasado
1ª velocidad…………………………
2ª velocidad…………………………

 ARTOFEX (brazos)      ESPIRAL
3 minutos              2 minutos
10 minutos              7 minutos

Temperatura de la masa

24 - 25 ºC.

División y Boleado

Peso de las bolas según el formato del pan (panecillos, baguettes, roscas, tipo rústico…)

 

Reposo en bolas

FERMENTACIÓN SIMPLE
10 minutos

FERMENTACIÓN DOBLE
45 minutos
a temperatura ambiente

Formado

Formar las piezas procurando no desgasificar en exceso

Volver a bolear las piezas desgasificándolas del todo, y formarlas

Fermentación final

35 – 45 minutos a temperatura ambiente

Cortado

Opcional

Cocción

Horno giratorio: 190-200 ºC, con/sin vapor
Horno aire: 230-240 ºC, con/sin vapor

La Fermentación Simple supone menor tiempo total de elaboración, al acortar el tiempo de fermentación. Con la Fermentación Doble se gana en calidad del pan (mejor conservación, mayor sabor, piezas menos pesadas), pero con mayor duración total del proceso.

 

 

 

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